Aceite de Oliva. Valor y Precio.

Antonio Machado en una de sus obras escribía “todo necio confunde valor y precio”. 

¿Cuál es el valor del agua comparado con el del oro si nos atenemos a su utilidad? Creo que para cualquiera que no sea seco de mollera el valor del agua es infinitamente superior que el del oro. Después de tres días en el desierto y sin agua prueba a comerte el oro a ver si te salvas. Sin embargo el oro es mucho más caro, que no valioso, que el agua.

¿Es solo cuestión de márketing? Bueno, márketing y escasez. Cuando hay poco de algo su valor aumenta. O, al menos, así suele ser. 

Bien, pues centrémonos ahora en el aceite de oliva. Su precio en relación a su valor es muy bajo. Además, ¡lo puedo demostrar!

El concepto de valor se refiere al beneficio o la utilidad que obtenemos de un bien. En este caso el valor (que no el precio) del aceite de oliva es muy alto. 

¿Por qué el aceite de oliva es tan valioso (entiéndase “tan bueno”)?

“El estudio Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea), realizado en España, ha cambiado la forma de ver los beneficios del aceite de oliva virgen extra en la dieta mediterránea. En este estudio aleatorio, bien diseñado y controlado, se realizó con 7000 participantes que se encontraban en alto riesgo de padecer enfermedades cardiacas. Los participantes fueron distribuidos de forma aleatoria en tres grupos que recibirían: una dieta baja en grasas (grupo de control), una dieta mediterránea suplementada con frutos secos o una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra. Varios subestudios de este estudio principal aún son cabecera en temas como las enfermedades vasculares periféricas, el cáncer de mama o la actividad mental. 

Los resultados fueron extraordinarios. Los grupos que estaban recibiendo la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra y con frutos secos vieron reducidos un 30% los casos de enfermedad cardiaca. Los resultados estaban resultando tan concluyentes que el ensayo fue suspendido, antes de su finalización, por motivos éticos ya que se consideró importante avisar a los participantes del grupo de control de las ventajas que se habían demostrado claramente al consumir la dieta mediterránea”.

Esto no son palabras mías sino del Dr. Simon Poole de Cambridge (UK) en su libro “La Dieta del Aceite de Oliva” , en el que explica de forma sencilla pero a la vez detallada y comprensible por qué el aceite de oliva es uno de los alimentos más sanos que existen. 

Os recomiendo este artículo (aquí) en el que de forma también sencilla se explica que hace del AOVE un alimento tan especial. 

Pues bien, tanto en este libro como en muchos otros que podemos encontrar en el mercado, entre los que se incluye uno de la prestigiosa Royal Society of Chemistry (UK), The Chemical Story of Olive Oil (por desgracia este sólo está en inglés) encontraremos argumentos para convencer al más incrédulo de las bondades de uno de los alimentos más sanos que se producen en nuestro país. 

Y vuelvo a mi recurrente idea de que para hacer que la gente pague por el aceite de oliva su justo precio hace falta educarla y nadie mejor para hacer esto que los propios productores. Hace falta, por tanto, salir del cortijo, visitar a nuestros clientes y venderles directamente sin pasar por intermediarios a los que únicamente les interesa hacer dinero. Casi siempre a costa del esfuerzo de un productor que recibe una miseria por su duro trabajo y constante dedicación. 

El autor en Sierra Mágina

Futuro del Olivar Tradicional en Andalucía

Dice Charles Darwing que “No es la más fuerte de las especies la que sobrevive, tampoco es la más inteligente (la que sobrevive). Es aquella que se adapta mejor al cambio”.

Me resulta desalentador ver cómo los pequeños productores de Aceite de Oliva Virgen Extra de Andalucía, especialmente aquellos con explotaciones que producen el aceite de mayor calidad, siguen erre que erre con su habitual e inútil política de marchas, tractoradas, sentadas, etc., delante de edificios de las instituciones públicas pidiendo algo que es imposible. 

Lo que piden es básicamente una intervención del mercado por parte de las autoridades prohibiendo o restringiendo la importación de aceite de países extracomunitarios. Pero eso es sencillamente inviable porque va en contra de los acuerdos firmados por la Unión Europea con terceros países que, aunque a muchos les pese, son vinculantes para España. 

dav

Los mismos agricultores que demandan esto del gobierno de la nación se llevaron las manos a la cabeza cuando el gobierno norteamericano de Donald Trump decidió que era hora de subir de forma sustancial los aranceles del aceite de oliva y otros productos de origen español. Imagínense que diréctamente prohibiera la importación del mismo. Pues bien, eso mismo es lo que piden al gobierno español que haga con el aceite importado de Marruecos, Túnez o Argelia. Lo que se llama la “ley del embudo”…ancho para mi y estrecho para ti.

No niego que algunas cosas como exigir un etiquetado más específico sea deseable y tal vez exigible. Sin embargo, en mi opinión, esto no va a cambiar mucho el hecho de que el mercado, especialmente el local, no está dispuesto a pagar por el Aceite de Oliva Virgen Extra lo que realmente vale. A los ojos de la población general el aceite de oliva es caro o, al menos, más caro que otros como el de girasol o el de soja (canola). Ya se que confunden valor con precio pero es lo que hay. Marchas, tractoradas, sentadas, pitadas, y otras “adas” no van a cambiar eso. Lo único que conseguirán es que la gente se vuelva en contra de los olivareros. Porque, ¿a quienes afecta fundamentalmente estas protestas? Pues al pequeño transportista autónomo que es penalizado por llegar tarde y no puede hacer más trayectos por culpa del corte de carreteras, al trabajador que llega tarde a la pequeña empresa en la que trabaja que también se ve afectada, al comerciante que tiene su tienda frente al lugar de protesta y que se queda sin clientes durante unas horas porque la gente no quiere arriesgarse a verse envuelta en una algarada, al guardia civil o agente de policía que tiene que dejar otras labores más importantes para vigilar la manifestación, etc. 

Y el resultado ya lo conocemos: nada de nada. Años haciendo lo mismo han demostrado que no sirve absolutamente de nada. 

Hace unos días, en el Parlamento Andaluz, un diputado autonómico pedía ayudas urgentes para el sector. Pura palabrería. Lo único que hacía era afianzar un poco su base de votantes. En realidad este diputado sabe perfectamente que no existe margen de maniobra para hacer casi nada al respecto que no se esté haciendo ya. 

Resulta además curiosa la actitud de la inmensa mayoría de los pequeños productores que apoyan a partidos políticos de corte liberal. Hasta el momento estos partidos no han hecho nada e incluso en el pasado llegaron a negociar en Bruselas en contra de sus intereses, como hizo el ex ministro Arias Cañete, que por cierto es andaluz.

Ahora resulta muy difícil, yo diría que casi imposible, deshacer el entuerto y, mucho menos, dada la débil posición española en la Comisión Europea, en parte debido al lamentable boicoteo de los candidatos españoles por parte de partidos políticos también españoles (fundamentalmente el Partido Popular) que ahora se rasgan las vestiduras y vierten lágrimas de cocodrilo por lo que está ocurriendo con el campo español. La crisis del Covid19 ha dejado a España en una posición incluso mucho peor. 

Visto que la solución al problema de los precios del aceite de oliva no se puede afrontar desde la perspectiva de la intervención y de que el etiquetado tendría escasísima influencia si no se educa antes a la población, queda una única solución: promocionar el verdadero aceite de oliva virgen extra directamente y  , sobre todo en mercados extranjeros con alto poder adquisitivo y educación e interés en lo referente a hábitos de vida saludables.

Salir a la calle con los tractores a gritar, atascar y fastidiar a los demás (no a las grandes distribuidoras a las que no les afecta lo más mínimo) es fácil. Lo difícil es aprender a comercializar, aprender inglés que es absolutamente necesario para salir al mercado exterior y, en definitiva, cambiar completamente la política de promoción y defensa del olivar tradicional que se ha llevado a cabo hasta el momento. Con ella, a mi entender, no se defienden los intereses del olivar tradicional sino que se echa leña al fuego y se favorecen los intereses de los especuladores.

Para finalizar dejo otra frase de Darwin: “Matar un error es tan buen servicio, y a veces incluso menor, que el establecimiento de una nueva verdad o hecho”

Restauración Colectiva

En los últimos años se ha producido un cambio sustancial de los hábitos alimenticios  en los países denominados desarrollados en cuanto a hábitos alimenticios se refiere. El concepto y las formas de restauración han cambiado también para amoldarse al desarrollo de las nuevas sociedades.
Cada día nuevos ciudadanos se añaden al grupo de los que comen fuera de casa y en gran medida a los que utilizan la denominada restauración cautiva –comedores de empresa, escolares, fábrica, hospital, etc.

Esto es debido a la moderna distribución de la población, cada vez más urbana, a la incorporación de la mujer al mundo laboral, a la distancia al trabajo o a los centros escolares, el aumento del nivel adquisitivos, las preocupaciones dietéticas, el cambio en las costumbres alimenticias, así como a la importante evolución que se ha producido en las técnicas de producción, conservación y transporte que poco tienen que ver con las de hace un siglo.

Este auge de la restauración colectiva conlleva la aplicación de nuevas tecnologías que facilitan y/o posibilitan a las empresas de catering, hostelería, etc., el ofrecer unos alimentos de calidad sensorial, nutritiva, dietética y por supuesto higiénico-sanitaria elevada, lo que obliga a su vez a las empresas del sector a adaptarse a las nuevas necesidades del mercado, invirtiendo en tecnologías de conservación que garanticen una mejor y mayor durabilidad de los alimentos, procesos de regeneración y enfriamiento más rápidos, eficaces y seguros, o técnicas de producción especializadas

Uno de los pilares de la restauración colectiva es la denominada línea fría de la cual existe aún un gran desconocimiento  por lo que se producen constantes malentendidos sobre todo en los centros educativos en los que los padres, como es lógico, muy sensibles a todo lo referente a la alimentación de sus hijos, suelen protestar por el hecho de que se utilice este sistema.

Las autoridades son, en gran medida, culpables de los conflictos que están surgiendo últimamente derivados de la nueva política de la mayoría de las consejerías de educación. No son culpables por mala fe ni tampoco pienso que exista mala fe en la aplicación de estos métodos de restauración. Posiblemente el problema derive de una mala política de comunicación.

Me voy a esforzar en explicar el porqué el sistema de catering basado en la denominada línea fría -fundamental en la Restauración Colectiva-  en absoluto es malo, sino todo lo contrario siempre que se cumplan ciertas condiciones entre las que se encuentra el contar con personal debidamente capacitado puesto que que para aplicar correctamente este sistema es preciso un conocimiento profundo de las tecnologías que emplean, la forma de proceder en las cocinas y de los factores de riesgo alimentarios que les caracterizan.

Partamos de una definición simple de lo que es la línea fría y analicemos de nuevo sus ventajas e inconvenientes.

La cocina en línea fría parte de la elaboración tradicional de un plato, para, una vez alcanzado el punto de cocción adecuado, someter los alimentos a un proceso de enfriamiento rápido hasta alcanzar una temperatura de cuatro grados centígrados en el corazón de los mismos. Manteniéndolos a esta temperatura, los alimentos dispondrán de un período de conservación de no más de cinco días a no ser que sean conservados ultracongelados a temperaturas inferiores a -18ºC.  Los alimentos procesados en línea fría conservan todas las propiedades organolépticas (sabor, textura, salinidad, acidez, etc.) que tenían justo después de ser cocinados y antes de ser refrigerados.

Aunque hace algún tiempo ya escribí un artículo al respecto, vuelvo a insistir en que, en mi modesta opinión, se trata de una solución no solo cómoda, sino también ecológica, económicamente favorable y con garantías de higiene que superan a las de los comedores tradicionales.

Por supuesto, esto será así siempre que el proceso de gestión y “regeneración” se lleve a cabo de forma adecuada. En caso de no ser así, la calidad de los alimentos se puede ver afectada. Pero eso ocurriría del mismo modo con un comedor tradicional mal gestionado.

Me han llegado algunas críticas por posts anteriores en los que defiendo la utilización de esta modalidad de restauración. Hay quien piensa que se pierde calidad, hay quien sigue pensando que no es higiénicamente seguro e incluso me han dicho que desde un punto de vista “holístico” no es aceptable y me acusan de defender una alimentación casi insana e inhumana.

Pero analicemos ventajas e inconvenientes de la cocina colectiva con utilización de la denominada línea fría.

Veamos en primer lugar las desventajas de utilizar los servicios de catering con la denominada línea fría.

1.- Necesidad de control exhaustivo por parte de las autoridades

2.- Dificultad de los representantes de los padres para visitar las cocinas de la empresa de catering.

3.- Necesidad de establecer protocolos de control.

4.- Necesidad de crear un equipo de control que verifique el cumplimiento del los protocolos establecidos.

5.- Inexistencia de procedimientos de sanción claros y, en su caso, de resolución de contratos.

Veamos ahora las ventajas de utilizar este servicio:

1.- Menor coste de personal

2.- Menor coste de las materias primas (puesto que se compran en mayor cantidad)

3.- Menor coste de mantenimiento de las instalaciones

4.- Menor coste de procesamiento

5.-Menor coste de material   (esto se debe a que el material no está ocioso)

6.- Menor coste medioambiental

• ^{Alimentos desechados}
• ^Agua
• ^{Gas y electricidad}
• ^{Detergentes y otros materiales de limpieza}
• ^{Detergentes y otros materiales de limpieza}
• ^Transporte
• ^{Envases (cuanto más pequeños son mayor es el coste medioambiental)}

7.- Menor coste de inspección y control

8.- Mayor garantía de salubridad

9.- Mayor control dietético

10.- Posibilidad de contar con personal más cualificado así como con personal especializado en dietas adaptadas (celíacos, diabéticos, etc.)

11.- Posibilidad de contar con una parte de la cocina acondicionada para la elaboración de  las dietas adaptadas mencionadas en el punto anterior.

De los menores costes que se han descrito más arriba es de donde las empresas pueden obtener sus beneficios sin que se vean mermadas calidades y cantidades.

Al contrario de lo que se podría pensar las denominadas economías de escala –reducción del coste al aumentar la estructura- pueden conseguir mejorar la calidad obteniendo a la vez un mayor beneficio. Sin embargo insisto en que es necesario un control estricto por parte de autoridades y usuarios.

Esto quiere decir que siempre que los padres estén dispuestos a soportar el sobre coste que supone el mantener una cocina en el propio centro es posible que las autoridades estén dispuestas a mantener dicho sistema. En caso contrario lo más probable es que las autoridades no estén dispuestas a mantener un servicio que , además de suponer un sobre coste difícilmente justificable (como ya hemos visto) supondría también un agravio comparativo respecto a otros centros que no disponen de cocina y por tanto tienen forzosamente que contratar servicios externos de catering.

Tengamos en cuenta que estamos en un período de crisis en el que los presupuestos públicos se han reducido y se están tomando decisiones basadas en la eficiencia y no en criterios como intereses políticos o mantenimiento de tradiciones o costumbres.

Por último  me gustaría recalcar que las incidencias en el servicio de las empresas de catering son irrelevantes si se tiene en cuenta el volumen de trabajo que soportan.

Cada día se sirven decenas de miles de menús de este tipo. Muchos más de los que podemos pensar ya que numerosos bares y restaurantes utilizan comida precocinada de “línea fría” por comodidad y economía. Sin embargo muy de tarde en tarde nos enteramos de que se ha servido comida en mal estado y apuesto algo a que más de una vez se trata de un sabotaje de un empleado despedido o enfadado por algún motivo.

Propongo la lectura de un artículo interesante:

Monos y plátanos.

Con él vemos como en muchas ocasiones actuamos por inercia sin tener un conocimiento real de porqué lo hacemos. Tal vez porque en alguna ocasión se sirvió comida en malas condiciones…

Hoy en día es necesario ser pragmáticos e intentar adelantarse a los acontecimientos. Dentro de veinte o veinticinco años si continúa la tendencia actual de desarrollo demográfico en España, cada persona jubilada será mantenida por, aproximadamente, 1,6 trabajadores. ¿Será entonces sostenible mantener una estructura de atención social como la actual? Sostengo la teoría de que dentro de un par de décadas el actual sistema de restauración habrá cambiado sustancialmente. Los bares de menú habrán desaparecido en los cascos urbanos y serán sustituidos por comedores colectivos gestionados por diferentes empresas a cuyos servicios nos abonaremos. Las viviendas contarán como mucho con un horno multipropósito y una nevera pero dudo que el concepto actual de cocina en casa continúe vigente salvo en viviendas apartadas del casco urbano o bien en casas de “alto standing”

¿Hablamos dentro de veinte años?

Cupcakes, muffins y cía.

Al poco de llegar al Reino Unido se da uno cuenta de que los británicos son muy dulceros. Les encantan los pasteles y las golosinas. No se trata de alta pastelería como la francesa, la belga o la suiza. Es una pastelería más humilde y facilona pero que lo inunda todo en todo momento. Cualquier celebración acaba siempre con un festín pastelero. Cupcakes, que últimamente están muy de moda, muffins de toda la vida, doughnuts,  scones, flapjacks, tea cakes, crumpets y el viejuno rumbaba constituyen la espina dorsal de los pastelitos que se consumen casi a diario en este país o nación o unión de países o como diablos se le llame ya que tanto Inglaterra como Gales, Escocia e Irlanda del norte son naciones. En fin, un poco complicado para mí que soy español.

Flapjacks. Pastelería en Saint Andrew’s Street

 Voy a tratar de explicar de forma muy resumida en qué consiste cada uno de estos pastelitos para que cuando visites el Reino Unido no te pille de sorpresa:

 

Cupcakes

Empiezo por este porque está muy de moda en la actualidad y no puede faltar en ninguna fiesta infantil que se precie. Aunque de origen norteamericano ha alcanzado gran popularidad en UK y en otros países de la Unión Europea entre los que se encuentra España. A los Cupcakes también se les conoce como Fairy Cakes y Patty Cakes.

Se trata de unos pastelitos con el tamaño y la forma de las magdalenas de toda la vida pero con una composición bastante diferente y una presentación muy atractiva.

En el Reino Unido existen numerosas tiendas en las que únicamente se venden estos pastelitos. En otras se combinan con los doughnuts  Calles y centros comerciales, estaciones de tren y metro, aeropuertos, grandes museos; en todas partes podemos encontrar estas cosas que no me atrevería a encuadrar dentro del campo de los alimentos.

 ¿Qué contiene una cupcake y como se hace?

Antes de nada explicaré qué es el pastillaje. No es más que una mezcla de gelatina y azúcar glass con la que se forman figuras de todo tipo: florecitas, hojas, animalitos, figuritas humanas,…cualquier cosa igual que si utilizásemos escayola. Lo único que hace falta es paciencia o buenos moldes. ¡Ah,! y para darle color hay numerosos colorantes de uso culinario de modo que con paciencia y tesón se pueden llegar a hacer auténticas obras de arte -pero no de pastelería, que eso es otra cosa.

Para elaborar un cupcake utilizaremos como base cualquier bizcocho con forma de magdalena o muffin en inglés: mantequilla, azúcar, huevos, harina y leudante. Esa magdalena la cubrimos con el pastillaje y “viola”, ya tenemos un Cupcake . Normalmente se sirven como postre en celebraciones de todo tipo pero, como ya dije al principio, no pueden faltar en cumpleaños y fiestas infantiles.

 

Muffins

No hay mucho que hablar al respecto. Se trata del equivalente anglosajón de nuestras magdalenas. Un poco más grandes y normalmente con bayas –arándanos, moras, grosellas, etc.- ó con sultanas. Se comen a todas horas y se pueden encontrar en todos los supermercados –suelen venir en paquetes de cuatro al precio de entre una libra y una libra cincuenta- y panaderías.

Muffin y donut

 

 Doughnuts

 También se les llama donuts y no hay mucho que decir al respecto. Son más grandes que los donuts españoles pero más o menos lo mismo ya que utilizan la misma formula: una masa abizcochada frita.

 

 

Scones

 Otro pastelito típico inglés que se suele tomar con el té o el café. Lleva mucha menos azúcar que los anteriores y, como en casi toda la pastelería británica, se le añaden bayas (arándanos, grosellas, o bien sultanas. Los scones son muy populares y se pueden encontrar en paquetes de cuatro o seis unidades en la mayoría de los supermercados a precios muy asequibles –desde una libra el paquete.

Los scones se suelen servir con nata montada y mermelada. Por cierto. Algo que a menudo nos llama la atención a los españoles es que a la nata montada en el Reino Unido no le suelen añadir azúcar.

 

Flapjacks

 Llamado también mueslibar o cerealbar. Tan popular como el anterior pero completamente diferente en su composición. El Flapjack es un dulce compacto elaborado con copos de avena –lo que llaman porridge-, mantequilla, azúcar, miel, harina, sirope de arce y bayas. Se mezcla todo, se prensa bien para eliminar el aire que queda entre los copos de avena y se hornea entre 15 y 20 minutos –hasta que empieza a tomar color-. Luego se corta en porciones rectangulares de unos 10 por 5 centímetros.

Dentro de los flapjacks tienen diferentes variedades con frutas, chocolate, sabor a jengibre, naranja, fresa, etc.

El flapjack es equivalente a las barritas energéticas que tan de moda están ahora entre los deportistas, sobre todo corredores de fondo. Lo que se debe a que tienen gran cantidad de azúcar y el muesli o la avena aporta también algunos hidratos de carbono de absorción lenta que vienen bien en caso de deportes que requieran resistencia en el tiempo como es la carrera de fondo, el ciclismo, la marcha o la natación.

Scones

 

 

 

Tea Cakes

 

Poco que decir. Una especie de brioche con bayas que se suele servir, como su nombre indica, con el té. Se tuesta un poquito y se presenta con mantequilla y mermelada.

 

Crumpets

 Muy popular, simple y barato. Se trata de otro pastelito elaborado con harina, levadura y agua en una parrilla, que se sirve con el té o el café. No es más que una masa similar al pancake. Se sirve templado con mantequilla y mermelada.

 

 Rumbaba

 Aunque se trata de un pastelito de origen ruso y que se hizo popular en Nápoles y en Francia, los británicos lo adoptaron –como la mayoría de sus productos culinarios- y pasó a formar parte de su “alta pastelería” de modo que se suele servir como postre en celebraciones de “postín”

Es un bizcocho ligero con forma de corona y remojado con ron. Se suele servir con nata o helado.

  

Aún se me quedan muchos pastelillos en el tintero como el Crumble  – que puede ser de manzana, ruibarbo, etc. y se srive  con custar caliente equivalente a las natillas españolas-, el Sticky Tofee –servido con helado- o el Brownie –servido con cobertura de chocolate-, pero tal vez sería extenderme demasiado. Mejor lo dejamos para otro momento.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Albóndigas de Cerdo y Ternera con Curry

Pocas veces he tomado unas albóndigas buenas fuera de casa. No es extraño ya que hacerlas bien es laborioso lo que supone mayor coste de mano de obra. En la mayoría de los restaurante se sirven «bolas» de carne picada que, como mucho contienen cebolla picada. Como diría Alberto Chicote -cocinero español que presenta Pesadilla en la Cocina– este tipo de albóndigas pertenecen más al terreno de la balística que de la cocina.

En esta ocasión vamos a tratar de hacer unas albóndigas algo especiales. En primer lugar porque les vamos a dar un ligero sabor a curry -una mezcla de especias con muchas propiedades- y en segundo lugar porque vamos a conseguir una textura especial que hará que casi se deshagan en la boca sin necesidad de masticarlas.

   Para ello vamos a utilizar los siguientes ingredientes:

500 g     Carne picada de ternera y cerdo o bien de ternera y pollo

Una cebolla grande muy picada

Una cucharada sopera de curry

Una cucharada de perejil picado

Un huevo grande

50 gramos de pan asentado

100 ml de leche entera

Sal y pimienta

100 g       Harina para freir

Aceite de oliva para freir

Caldo de carne

En primer lugar tendremos que picar muy bien la cebolla y sofreirla sin que tome color.  La finalidad de la cebolla y del pan mojado en leche es darle una textura más suave a la masa de forma que casi no haya que masticar la albóndiga.

Ponemos el pan en la leche y cuando esté bien remojado lo escurrimos.

Mezclamos todos los ingredientes y removemos bien hasta que consigamos una masa homogénea.

Hacemos bolas del tamaño de una pelota de golf, las enharinamos y las freímos.

Una vez fritas las ponemos en una cazuela en la que tenemos el caldo hirviendo y las dejamos cocer durante unos 20 minutos.

Voilá. Albóndigas caseras al curry. Para acompañarlo podemos utilizar cestas o barquetas de patata paja que podemos rociar con una mezcla de huevo batido, nata y queso. Para que queden bien tendrmos que hacerlo  justo al servirlas recién sacadas de la sartén.

Buen Provecho.

Yorkshire Pudding

El Yorkshire Pudding es una elaboración típica Británica con la que se acompaña la ternera asada. También recibe el nombre de batter pudding.

Un buen Yorkshire Pudding debe ser ligero y esponjoso. Para conseguirlo es importante realizar bien la cocción de la masa.

Después de probar varias recetas de los diferentes restaurantes y pubs británicos en los que he trabajado me he decidido por el que pongo a continuación.

Ingredientes:

125 g               Harina floja

150 ml            Leche entera

150 ml            Huevos enteros

Sal

Aceite para los moldes

Elaboración

Batir todos los ingredientes con el robot o una batidora de mano (el aceite no porque es únicamente para los moldes)

Precalentar el horno a 220ºC y meter los moldes dentro con una cucharada de aceite en cada pudding.

Una vez que el aceite esté bien caliente se saca el molde del horno y rápidamente se llenan los moldes con la masa. Se vuelven a poner en el horno y se dejan durante veinte minutos.

Es importante, no obstante, vigilar como crecen y evitar que se quemen ya que si utilizamos moldes con formas muy pequeñas tardarán menos en hornearse.

El resultado debe ser aproximadamente como lo que se aprecia en la foto.

Aclaraciones sobre la Stevia

Esta mañana recibí un correo de María José, una seguidora del blog de Alicante, en el que me comentaba que había hablado con Dolca Revolució donde le habían comentado que la ingesta de hoja seca de Stevia rebaudiana no tiene ningún efecto sobre los afectados por la diabetes. En dicho correo me pide mi opinión al respecto. Me comenta que en un mercadillo medieval ha visto una mezcla de hierbas que dice tener propiedades para mejorar la diabetes. Por último me pregunta por la Gymnema silvestre y sus propiedades reguladoras del azúcar.

Hojas de Stevia Seca

Dolca Revolució tienen en parte razón pero no del todo. La hoja seca si hace efecto pero muy poco puesto que se trata de un vegetal seco con mucha fibra por lo que pasa por el tracto digestivo sin que a penas se procese. Por ese motivo la absorción de sus componentes activos es casi nula. Es mejor, por tanto, tomarla fresca o en infusión en caso de que sea seca. Las cápsulas de Stevia en polvo no son solución y además suelen ser carísimas.

En cuanto a la mezcla de hierbas del mercado medieval no tengo ni idea de lo que pueden vender pero yo no me fío de estas cosas. En primer lugar porque salvo la alcachofa, que es ligeramente hipoglucemiante, y la Stevia rebaudiana, no hay otras plantas que reduzcan los niveles de azúcar de forma perceptible. Se consideran hipoglucemiantes la salvia, la ortiga, el regaliz, la cebolla, el arándano (la variedad americana que además es muy antioxidante) e incluso hoja de olivo en infusión. Sin embargo muchas de estas plantas tienen contraindicaciones para otras patologías o para personas que sean sensibles o tengan predisposición a cólicos nefríticos, a sufrir bajadas de tensión, a cefaleas o migrañas, etc. Probablemente en el mercadillo vendan una mezcla de varias de estas plantas.

Estos vendedores ambulantes no suelen tener ni id

Stevia Criolla

ea del  perjuicio que pueden causar con estas mezclas de plantas. No es por tanto recomendable comprarles más que lo típico: romero, tomillo, laurel, ajedrea, cardo, mejorana, etc. Hay que tener cuidado porque puede ser peor el remedio que la enfermedad. ¿Quién no ha visto los vendedores de elixir de la juventud en las películas el oeste?

 

Me pregunta María José cuantas plantas le harían falta para su consumo personal. En mi opinión con cuatro o cinco plantas bien criadas puede tener suficiente para todo el año. Si se conoce a alguien que tenga un restaurante con abatidor de temperatura se pueden congelar las hojas frescas en el mismo y luego guardarlas en el congelador de casa para ir descongelando las que te hagan falta y, más tarde, tomarlas «frescas». Es importante que se utilice un abatidor porque congela los alimentos en cuestión de minutos o incluso segundos y, de esa forma, mantienen sus propiedades y su consistencia aunque, pensándolo bien, tal vez se pueda obtener el mismo efecto en un congelador convencional si se congelan las hojas en bandejas sin amontonarlas. Por favor, si alguien hace la prueba le agradecería que publicara el resultado en el blog.

 

Referente a la Gymnema silvestre, no hay evidencia científica de que tenga resultados sobre la diabetes. Digamos que se trata de una leyenda urbana igual que el cuerno de rinoceronte o la aleta de tiburón para la impotencia. Es cierto que no hace daño pero digamos que se trata más bien de un sacacuartos. Mejor cultivar tu propia Stevia de la que obtendrás resultados de forma gratuita. Ojo. Hace falta consumirla de forma regular durante al menos quince días.

Por último decir que la variedad de Stevia rebaudiana Bertoni que parece reunir más propiedades de todo tipo es la criolla. Pero este asunto ya lo trataré este tema más adelante.

Rebrote de Stevia

Plantación de Stevia

Plantación de Stevia

Comer en Cardiff

Gales es una nación que pertenece al Reino Unido – junto a Irlanda del Norte, Escocia e Inglaterra- y que en una superficie de 20779 kilómetros cuadrados alberga una población de unos 3.065.000 habitantes localizados en su mayoría en la costa sur –dos tercios del total- que es donde se encuentran sus principales ciudades: Cardiff (la capital), Swansea, Barry y  Newport situadas todas en las faldas de los Brecon Beacons, unas montañas que dan nombre a un inmenso parque natural de 1344 km² y que no es el más grande. Además de él existen otros dos: Snowdonia que ocupa 2142 km²; y el de la costa de Pembrokeshire con un litoral verdaderamente espectacular y una superficie de 629 km². En realidad Gales es un inmenso parque natural atravesado por numerosos ríos trucheros y plagado de restos arqueológicos (desde la prehistoria a los romanos), que tal vez haya logrado conservarse así porque resulta algo complicado llegar  aunque, obviamente, es más fácil que ir que ir al Masai Mara o a la cuenca del Orinoco. Sin embargo parece menos chic decir he ido a Gales que he navegado por el Zambeze o las cataratas Victoria. En cualquier caso, allá cada cual pero en Gales no te pica un mosquito y te mueres ni te va a pillar la revuelta anual que cambia un sargento de infantería por otro de la policía como nuevo presidente del país.

Vale. Me centro en la comida que es la materia principal de este blog. Gales, a decir verdad no tiene una gastronomía de gran calidad…para ser sincero, la cosa está muy chunga a nivel gastronómico. Sin embargo tienen buenos productos y a buen precio. Tienen unos estupendos productos lácteos a buenos precios: la leche fresca (no pasteurizada) cuesta en torno a  £1.30 por 2.2l de leche fresca (medio galón) que equivale a 0,75 €, huevos de granja a £1.30 la docena; la carne en general está muy bien de precio si bien las pechugas de pollo son más caras que en España, no ocurre lo mismo con otras partes del pollo como los muslos que tienen el mismo precio; la verdura es bastante variada y de muy buena calidad y precio; el pescado, sin embargo, es escaso y caro. En todo esto debemos tener en cuenta que la comida aquí está exenta de IVA, que en España, por ejemplo supone de media un 16% del coste de la misma (puesto que algunos productos tienen el IVA reducido del 8%).

Como en cualquier parte hay diferentes calidades pero las mejores no se disparan de precio. Sin embargo parece que el galés medio no otorga demasiada importancia a ese factor puesto que su cultura gastronómica, por lo que he podido ver, es paupérrima.

Panadería y pastelería son igualmente malas tirando a malísimas. Mucho pan de molde (hay muchas variedades) o baguette que dura tierna quince días -¿qué diablos le pondrán?- De los pasteles mejor no hablar.

Calidad de servicio.

En este aspecto Gales se encuentra a años luz de cualquier país mediterráneo. Personal poco atento y con escasísima preparación y muy poca higiene en general. Aquí he visto cosas de otro mundo y a pesar de que, sobre el papel, la normativa es muy exigente en cuanto a higiene –multas de £5000, penas de cárcel, etc.- todo parece quedar eso y salvo los aseos que suelen estar limpios y las rampas de acceso para minusválidos, el resto deja mucho que desear. De hecho el año 2009 –últimas estadísticas que he encontrado- se reportaron en el Reino Unido unas 100.000 intoxicaciones alimentarias (aproximadamente cuatro veces más que en España que es un país mucho más turístico y más cálido lo que favorece que los alimentos se corrompan con más facilidad).

Estos hechos llaman mucho la atención puesto que el turismo es la principal industria del país si bien los visitantes son en su inmensa mayoría británicos, tal vez menos exigentes que los europeos continentales.

Recomendación.

Queso Caerphilly

En primer lugar visitar Gales porque tiene mucho que ver y la gente es acogedora; en segundo lugar comer en hoteles y restaurantes con cocina a la vista. Descartar los pubs y, en general, aquellos lugares que no nos parezcan demasiado limpios. Si no lo son en lo que está a la vista del público, imaginen en lo que no se ve.

Por último no venir con expectativas de encontrar platos galeses muy especiales ya que no los hay. Típico es el laverbread elaborado con algas –nori-, las salchichas glamorgan elaboradas con puerros y queso Caerphilly  –un queso local similar al feta griego-, algunos platos guisados o con puerros que son muy populares en el país y algunos productos de pastelería muy básica como las Welsh Cakes –pastas galesas-. Por lo demás, como en el resto del Reino Unido, la mayoría de la comida más elaborada esta basada en la cocina de las colonias, básicamente en comida Indú y del Sudeste Asiático. En general se abusa de las salsas muy especiadas y en la mayoría de los casos industriales con lo que acaban matando el sabor de lo que elaboran por lo que en caso de pedir algo con salsa lo mejor es solicitar que la misma vaya aparte. De ese modo sabremos si estamos comiendo carne, pescado o filetes de chapapote porque con la salsa no se sabe lo que son las cosas y además evitaremos que nos sirvan alimentos pasados de fecha que ese tipo de salsas disimulan muy bien.

Lugares recomendados
The Chapel en Churchill Way. Es un pub/restaurante abierto recientemente y que se aloja en una antigua iglesia. Tiene muy buen servicio y muy buena cocina con alimentos frescos y de calidad a unos precios también muy buenos. El lugar es realmente bonito y cuenta además con un pub en el sótano en el que hay actuaciones en directo. Muy recomendable.

Cocorico Patisserie en 55a Whitchurch Road. Pastelería de las de verdad. Propiedad de un francés que es además el pastelero y muy bueno por cierto.

El rico come lo que quiere y el pobre…

Hace años, durante una comida de Navidad con los compañeros del banco en el que trabajaba, uno de ellos mirando la cantidad de comida que había sobre la mesa hizo un comentario socarrón: “el rico come lo que quiere y el pobre lo que puede”. Alex, que es su nombre, es un tipo estupendo, buen amigo, buen compañero y nada sospechoso de clasista o insolidario. Trabajamos juntos, sentados a metro y medio de distancia, durante dos años y creo que llegué a conocerle bien.

Hasta hoy han pasado muchos años, unos quince, durante los cuales he podido comprobar que en lo fundamental no se equivocaba, aunque todo tiene sus matices.

Recientemente, hará cosa de un año, estuve en Senegal por motivos de trabajo lo que me llevó a visitar lugares que se encuentran fuera de la ruta turística que únicamente nos enseña lo menos malo y nos deja la sensación de “eso es vivir de verdad” ¡Mentira! Allí se vive de pena, o al menos la inmensa mayoría vive de pena y se mueren de media a los 52 años.

Marché du Poisson, Dakar

Tuve que visitar pequeños pueblos nunca muy lejos de Dakar a decir verdad. En caso contrario sospecho que las diferencias que encontré hubiesen sido aún mayores. En mis reuniones de “negocios”, que se hacían eternas ante una fuente de Ceebu jen, o thiéboudienne (pescado marinado, el plato nacional del Senegal) o de yassa (pollo o pescado servido con cebollas y ajo, mostaza y salsa de limón  normalmente

servido con arroz),  se me trataba de agasajar con platos que contenían carne o pescado –cada vez menos porque los europeos y los chinos les estamos esquilmando el litoral-. Se trataba, por tanto, de un plato que en Europa sería considerado como muy normalito o incluso pobre.

La mayoría de la población subsiste con sémola de trigo, arroz, verduras y frutas. Todo a precios desorbitados para la renta del país. También consumen bebidas muy azucaradas (ver post sobre el azúcar tóxica) e incluso comen terrones de azúcar para matar el hambre.

Pues bien, cuando hablamos de Senegal hablamos del país más “desarrollado y rico” de la zona. Sus vecinos (Mauritania al norte, donde aún existe la esclavitud, Malí al este, Gambian imbuído en ella o Guinea Bissau y Conakry al sur) tienen niveles de desarrollo aún menores. La alimentación en estos países aún depende de la climatología y de cómo se dé la pesca –cada vez más escasa gracias a los buques factoría de los países del “primer mundo”. La cosa está aún más cruda en los países del este de África. No cabe duda por tanto de que en estos países comen lo que pueden y no lo que quieren o quisieran si supiesen que hay otro tipo de alimentos.

Y en Europa, entre tanto, ¿comemos lo que queremos o lo que podemos? Lo que para mí está claro es que no comemos lo que debemos aunque, a decir verdad, lo que comemos nos mantiene vivos mucho tiempo aunque al final en unas condiciones bastante precarias.

Comemos mucho, incluso más de lo necesario, y no pasamos hambre pero ¿qué comemos? Comida procesada con altos contenidos de azúcares simples, otros hidratos provenientes de productos modificados genéticamente, y grasas. Todo esto resulta sacia el apetito y además, gracias a los productos que le añaden para estimular el apetito (el neurotóxico glutamato monosódico, gran invento de la industria alimentaria,) nos resultan deliciosos. Algún que otro activista del Slow Food visita de vez en cuando a escondidas un MacDonalds o un KFC. El pecado tiene su atractivo.

Por tanto es cierto que el rico, es decir, los habitantes de los países como los que componen la Unión Europea o los de América del Norte y pocos más, comen lo que quieren pero, como ya digo, con matices porque la mayoría de las veces no saben lo que comen.

En el próximo post os hablaré de la comida en Gales que es donde vivo en la actualidad y pondré mi receta de las croquetas de algas.

Sobre la Truvia

Hoy he recibido un comentario ensalzando las bondades del nuevo edulcorante llamado Truvia. Que si solo tiene esteviósidos y erithritol en vez de maltodextrina, que si lo comrecializa Cargill que es la hostia de buena, grande y que sabe mucho de edulcorantes, etc. etc.

El comentario viene de otro blog que se llama monocomebanana. Pues bien. No lo voy a publicar porque considero que es publiciadad gratuita y yo no doy publicidad gratuíta y mucho menos a Cargill.

Para quien no lo sepa el extracto de Stevia que contiene Truvia procede de plantas transgénicas desarrolladas por Monsanto en introducidas en toda Suramérica de la mano de Cargill que controla la producción de Stevia en ese contienente y que está acabando con la Stevia original -como suele ocurrir con todo lo que tocan Monsanto y Cargill.

El erithritol es un edulcorante natural que procede de la fermentación de, digamos, un subproducto del maiz. Es menos dulce que el azúcar pero sirve para moderar el intensísimo dulzor del extracto de Stevia y facilitar, de este modo, su dosificación. El problema con la truvia es que tanto el extracto de Stevia como el erithritol provienen de productos transgénicos que están acabando con las plantas originales y, en pocas palabras, haciendo a los pueblos que las cultivan cautivos de la todopoderosa Cargill.

Bacalao «untao». Una de mis recetas de mayor éxito.

Llevo tiempo resistiéndome a poner esta receta porque no quiero que me la copien y porque con ella he conseguido que gente que «odiaba» el bacalao -no sé porqué ya que es un pescado inofensivo y bastante tontorrón- lo haya incluido en su dieta desde que la probó.

De todas formas aconsejo que, cuando lo preparéis, no digáis lo que es. Si os preguntan decís que es  «rábano de Bután marinado en salsa de soja» o algo por el estilo que suene exótico.  El objetivo es que lo prueben y luego ya veremos.

Bien, pues pongámos manos a la obra.

Nos hará falta bacalao desmigado desalado o se desala en casa. Este bacalao es el que tiene un precio más asequible y como irá triturado su apariencia no tiene importancia. También nos harán falta unos ajitos, unas tostas de pan y unas tiritas de pimientos rojos asados aunque lo podéis sustituir por lo que más os guste. A mí, personalmente, me gusta esta combinación de sabores .

Por otra parte necesitaremos una mayonesa a la que no añadiremos sal durante su elaboración porque el bacalao, a pesar de estar desalado puede tener la suficiente como para que luego salga demasiado «sabroso». Si hiciese falta ya se le añadiría un poco de sal al final. La receta de la mayonesa casera no la voy a repetir. La tenéis pinchando aquí y además está también en youtube. La mayonesa conviene hacerla con un poco más de aceite de lo normal lo que la dejará algo más consistente. No recomiendo utilizar aceite de oliva porque tendría un sabor demasiado fuerte. Si acaso un poquito. Recordemos que el aceite de girasol es fuente de ácido graso omega-6 y por tanto muy sano.

Con todo esto tan solo tenemos que poner el bacalao con los ajitos a fuego lento en una sarten con algo de aceite -ahora si, de oliva. Cuando se haya cocinado sin llegar a dorarse, lo añadimos a la mayonesa, lo trituramos , lo untamos en las tostas, lo adornamos con su tira de pimiento rojo asado o con lo que nos parezca más apropiado y ya tenemos un estupendo aperitivo. Si lo queremos hacer tipo pincho pues una rodaja de buen pan más gruesa y su tira de pimiento pinchado.

Ahora a probar y contármelo después.

Tostas de bacalao con mayonesa

Cultivar Stevia. Más fácil que comprarla.

Por fin la Stevia comienza a popularizarse y, como es normal, hay quienes sin apenas conocimiento de la misma tratan de sacar tajada de la nueva «moda».  Hace ya once años, a raiz del diagnóstico de la diabetes mellitus tipo 1 de mi hija Natalia, el mismo día en que cumplía un añito, comencé a buscar un edulcorante natural que no tuviese contraindicaciones. Fué entonces cuando descubrí la Stevia. Desde entonces la he estudiado, cultivado y también vendido para, digamos, financiar mis estudios sobre la misma. Obviamente el sistema de riego que implanté en una pequeña parcela que me prestaron así como mis desplazamientos en coche cada dos o tres días no me salían gratis.

Ahora que mi deseo de que la Stevia se popularizara se ha cumplido quiero animar a todo aquél que desee probar sus virtudes y mejorar su salud a cultivarla en su propia casa.

La Stevia se puede consumir de varias formas: fresca, seca, en extracto de mayor o menor pureza -steviósio, rebaudiósido o mezcla de ambos-, líquida o en diferentes formatos parecidos a aquellos en los que se comercializan los edulcorantes artificiales (pastillas, polvos, etc)

En casa no podremos obtener extracto a no ser que seamos muy aficionados a la química y nos gastemos mucho dinero en comprar hoja seca. Sin embargo en una terraza soleada o un pequeño jardín podemos fácilmente cultivar varias Stevias para nuestro consumo personal.

Lo primero es hacerse con unos plantones o bien con semillas. En el segundo caso lo ideal es llevarlas a un semillero profesional donde nos las sacarán adelante sin mayores problemas y podremos obtener por poco dinero una bandeja con cien o ciento cincuenta plantones en aproximadamente un mes y medio.  El semillero al que yo llevo mis plantas me cuesta unos diez euros por cada bandeja de 150 alvéolos de donde salen entre cien y ciento veinticinco plantas. En cada alvéolo pido que siembren un mínimo de tres semillas que yo préviamente he seleccionado.

La Stevia es muy sensible a la luz. Le gusta el sol pero no debe tener la tierra muy seca -para eso están los riegos por goteo ¿no?. Sin embargo tampoco tolera bien la tierra encharcada por lo que hay que ponerla en tierra que filtre bien, preferentemente franco-arenosa. Los nutrientes no son muy importantes porque no es muy exigente. Con un abonado anual podemos obtener tres o cuatro cortes si mayores problemas. Con un poquito más de abonado y si el tiempo es bueno podremos obtener -en la cuenca mediterranea o lugares con un clima similar- hasta cuatro cortes.

La planta se debe cortar antes de que florezca en cada ocasión que lo hagamos y a partir de mediados de noviembre, cuando las temperaturas caen y hay menos luz, entra en un estado vegetativo hasta principios de marzo cuando empieza a rebrotar con fuerza y con nuevos tallos.

Entre todas las variedades que hay recomiendo la criolla que es la que yo tengo y que, además de ser especialmente dura y adaptable, parece ser  la que más propiedades medicinales tiene.

Aunque lo ideal es comer la planta cruda, cuando tengamos muchas hojas simplemente las secamos a la sombra una vez separadas de los tallos y las guardamos. Las podremos consumir directamente o utilizarlas para infusiones, pastelería o lo que gustemos.

La Stevia a pesar de su intenso sabor dulce no tiene hidratos de carbono por lo que puede ser consumida libremente por los diabéticos. Además tiener propiedades hipoglucemiantes, esto es, que reduce los niveles de azúcar en sangre -tomando dos o tres hojas por la mañana antes del desayuno-  en los diabéticos tipo 2 -diabetes del adulto-, es también protector hepático, ayuda a regenerar la flora bacteriana intestinal, reduce el apetito y después de quince o veinte días consumiéndola parece ser que se consigue reducir la tensión arterial.

Por algo la indústria farmaceútica ha hecho todo lo posible durante años por evitar que se conociese y más tarde que se aprobase su uso como aditivo alimentario.

El rico pescado fresco «descongelado»

– ¡Chef, eh, chef!. ¿Los calamares son frescos?

– Por supuesto caballero, en este hotel todo es fresco.

…pues aún sigue habiendo gente que lo cree. Y mucha por cierto para mi sorpresa.

No lo digo por decirlo. Me ha pasado en numerosas ocasiones durante mi vida profesional mientras trabajaba en hoteles de cuatro y cinco estrellas. ¿Y qué podía decir?, ¿existe alternativa? pues no. En hostelería se trata de que el cliente se vaya contento. Además estoy seguro que ante un calamar bien hecho el 90% de los clientes no serían capaces de saber si es congelado o no. Bastaría con conocer las diferentes variedades que se suelen servir en hoteles y restaurantes. Las más comunes provienen de Argentina, Perú, Chile o incluso Coréa por lo que difícilmente pueden ser frescas.

El caso es que quién desee comer un buen pescado fresco tiene poquísimos días para hacerlo en España antes de que comience la temporada turística de verano. En ese momento los pescados frescos van para restaurantes de postín y chiringuitos que tienen su propio barco pesquero. En Marbella (donde vivo yo), por poner un ejemplo, el restaurante de la Cofradía de Pescadores o el de Hemanos Haro, ambos lejos de la zona de farándula y tontería de la ciudad,  son capaces de ofrecer pescados frescos de verdad y bien hechos a precios razonables. Tampoco están mal los que se encuentran próximos a ellos, como son el restaurante Canuto o La Relojera.

En cuanto a los restaurantes de los hoteles, mejor olvidarse. El único pescado fresco que podrán obtener es lubina o dorada -de criadero claro- y en el mejor de los casos auténtico atún rojo de almadraba (Thunnus Thynnus), eso sí, solo hasta final del mes de julio que es cuando se levantan las almadrabas de paso. A partir de entonces será también congelado o bien del que se cria en cautividad y que es mucho más graso y de menor calidad.  Desde luego quien tenga la posibilidad de comer auténtico atún rojo de almadraba (Barbate, Zahara, Conil o Tarifa) en un restaurante donde sepan cocinarlo debería hacerlo. Si las cosas continúan como hasta ahora,  esta especie seguirá los pasos de los dinosaurios. Destacar el restaurante El Campero de Barbate donde ponen un atún delicioso. Ojo, no es apto para bolsillos con poca liquidez.

En cualquier caso mi consejo es comer pescado grande fresco durante este mes y dejar el pequeño para el verano. Sobre todo las sardinas que estarán deliciosas y en temporada.

La Stevia se abre paso

Parece que por fin la Stevia comienza a ser bien conocida a todos los niveles a pesar de todos los impedimentos que durante años han puesto las farmaceúticas y los laboratorios dueños de las patentes de edulcorante sintéticos.
Sin embargo ahora habrá que estar alerta puesto que estos mismos laboratorios han puesto ya en el mercado sucedaneos de Stevia en los que junto al extracto de dicha planta se siguen añadiendo aspartamo, acesulfame K, sacarina, maltodextrina, etc.
No dudemos además que intenten patentar semillas de variedades naturales no transgénicas -de las que si son propietarios- y que intenten también cometer otras fechorías.

En cualquier caso mi recomendación es hacerse con un buen puñado de semillas de Stevia «criolla» -que no es muy caro y se puede hacer entre varios- llevarlas a un semillero profesional donde nos sacarán montones de plantitas y a partir de ahí tener nuestras plantas en casa. En el caso de que se muriesen siempre tendremos algún amigo que nos ceda una ramita para esquejar y, si dejamos florecer algunas de las plantas, seguiremos teniendo semillas de Stevia criolla -siempre que no las dejemos que se mestizen con otra variedad-. De veras, la Stevia es fácil de cultivar y muy agradecida.
Se puede hacer algo similar a lo que tradicionalmente se ha hecho para obtener kefir. Siempre hay alguien que tiene un trocito para regalar.
De este modo entre todos podremos extender el consumo de esta planta tan saludable.
Por cierto que ya estoy escuchando críticas -interesadas por supuesto- sobre unos posibles efectos negativos para el hígado debido a su alto contenido en sodio. Pues bien, esto es absolutamente falso. La stevia consumida cruda parece tener precisamente efectos protectores del hígado según los estudios de las Universidades japonesas de Tohoku y Fukushima.
Ya digo. Críticas interesadas.

¿Por qué no hay hambruna en Senegal?

Hace apenas veinte días volví de un viaje de trabajo a Senegal. Allí pude constatar que tienen todas las condiciones para ser un país razonablemente rico. Por suerte no tienen yacimientos de oro, diamantes o petroleo lo que hace tiempo que les hubiese convertido en objetivo de rapiña y hubiesen acabado como otros muchos países de África que cuentan con dichos recursos (Congo, Nigeria, Costa de Marfil, Guinea Ecuatorial, Angola, etc.). Sin embargo Senegal, donde no ha habido ningún golpe de estado desde su independencia de Francia en 1960, cuenta , como he podido comprobar sobre el terreno, con grandes extensiones de tierra fertil, un manto freático que puede suministrar agua para poner en cultivo enormes extensiones de esas fértiles tierras, un clima estable, vientos moderados y muchas horas de sol al año lo que le hace candidato a desarrollar la energía más barata y sostenible que existe, la solar fotovoltáica. Sus costas son así mismo ricas en pesca que ya comienza a estar sobreexplotada por flotas principalmente de países europeos.

Cuenta, como digo, con condiciones de partida que ya quisieran para sí muchos de los llamados países ricos como Suiza, Austria u Holanda cuyos recursos naturales son más o menos iguales a cero.

Mercado del Pescado en la Playa de Bel Air

Sin embargo falla la organización, fruto tal vez de la tremenda falta de formación de su población y de muchos de sus dirigentes a lo que se une la infrautilización de las capacidades de organización y trabajo de las mujeres. Después de haber viajado por medio mundo no me cabe la menor duda de que aquellas sociedades que marginan a las mujeres y no invierten en la formación de sus habitantes están condenadas a permanecer eternamente en la segunda o tercera fila.

Senegal no es, ni mucho menos, el único país de África que se encuentra en esta situación. Hablamos, tal vez, del continente con mayores riquezas naturales del planeta. Si unos países carecen de algo, otros son excedentarios. Una buena organización política y del trabajo en dicho continente lo convertiría, en mi opinión,  en un lugar comparable a Norteamérica o Europa en riqueza y cultura en menos tiempo del que podemos imaginar.

Por desgracia los denominados paises ricos, entre los que incluyo a China, parecen seguir con la política de explotación pseudo-colonial consistente en conseguir sus riquezas a cambio de unas pocas infraestructuras o de armas anticuadas para sostener gobiernos corruptos consentidos por la comunidad internacional. Lo que denominan estrategías geopolíticas (de las malas, claro).

A veces es mejor ser feo y no muy rico, como le pasa a Senegal, para evitar problemas. Aunque no nadan en la abundancia al menos tienen para comer, no demasiado bien, pero al menos para no morirse de hambre como sus vecinos de Mauritania, Mali o Bissau.

Si se dan condiciones favorables espero volver pronto para poner en marcha uno de esos proyectos que ayuden a que dentro de un par de generaciones o tres los senegaleses -ojalá todos los africanos- empiecen a olvidar que hubo un tiempo en que la población moría a los 40 años porque no podían tratar enfermedades como el cólera, la malaria o la diabetes.

¿Azúcar Tóxica?

El Dr. Robert Lustig pediatra especialista en nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de San Francisco en California lleva años avisando de la peligrosidad del azúcar y más aún de la fructosa.

En el artículo que he dejado en versión digital y que he traducido al castellano se da una explicación de la teoría del Dr. Lustig por el periodista especializado en temas médicos Gary Taubes. Es un poco largo, les aviso, pero vale la pena leerlo aunque sea en varios días. Hasta la página 12 encontrarán el artículo original en inglés y a partir de entonces la traducción que yo mismo he realizado.

En pocas palabras nos dice como el azúcar y especialmente la fructosa afectan a nuestro organismo. Aunque las teorías del Dr. Lustig tienen sus detractores parece que la comunidad científica ha optado por no hablar demasiado del asunto. ¿Puede esto deberse al poder que tiene la indústria azucarera y la cantidad de intereses y dinero que mueve este producto? Es necesario saber que Europa produce inmensas cantidades de azúcar en gran medida subvencionadas y cuya eliminación podría causar el cierre de numerosas explotaciones agrícolas así como de potentes indústrias alimentarias que basan su negocio en este producto. ¿Quién puede pensar que las decenas de miles de pasteleros y confiteros se dejarán arruinar sin presentar batalla?. Poderoso caballero es don dinero. Ante él se rinden las autoridades sanitarias que buscan excusas para retrasar lo inevitable.

Artículo de Gary Thaubes

En fin. Lo dejo a criterio del lector.

En este tema les aseguro que me interesa mucho el feedback del lector.

La hora de las marcas blancas

De veras. No tengo nada en contra de las marcas blancas. No es nada personal -como le dicen a alguien cuando le despiden o le hacen la puñeta de alguna manera. Pero estoy en contra de ellas.

Fagocitan otras marcas cuando, tras comprar sus productos para poner la etiqueta de marca blanca bajan los precios y hacen que los consumidores no compren la primera marca. A medida que pasa el tiempo las pequeñas marcas van vendiendo más y más a las grandes distribuidoras y su calidad se resiente porque cada vez están más presionadas en precios aunque la venta a “los grandes” les reporta unos ingresos seguros. Para las pequeñas empresas es como una droga. No pueden dejar de vender a las grandes que, además, les suelen pagar hasta a 180 días, algo demencial porque los costes financieros casi se comen los beneficios.

Algunas empresas como El Corte Inglés o Mercadona, en España, son ya tristemente famosas por el reguero de empresas que han destruido. Otras muchas se al salvado porque dejaron de trabajar con ellas a tiempo. Esto es algo muy habitual en el mercado de la alimentación.

Al final la calidad de los productos que venden estas grandes cadenas va a peor puesto que se quedan casi sin competencia en la gama de precios que nosotros, los consumidores estamos dispuestos a pagar. En algunos productos las marcas blancas han llegado a formar casi un oligopolio lo que supone menor competencia y menor interés por dar algo mejor al mismo precio.

Con sus políticas de marketing han conseguido llegar a modificar nuestra conducta y nuestra percepción de lo que podemos denominar precio justo.

Decía Antonio Machado que “todo necio confunde valor y precio”

Aunque sea solo por mantener cierta biodiversidad sería bueno comprar de vez en cuando productos que no sean de marca blanca.Imaginen un mar en el que únicamente hubiese sardinas, pulpos  y atunes, un campo en el que solo hubiese pinos olivos y margaritas;  un cielo en el que únicamente volasen gorriones, palomas y buitres; y un mundo en el que casi todos pensásemos igual. …un pelín aburrido ¿no?

Pues corremos el riesgo de que nos ocurra esto en el super: harina marca el buitre, arroz marca el buitre, palitos de merluza el buitre, compresas el buitre. Y en el super de enfrente lo mismo pero de su marca. Al final cinco marcas y cada vez de peor calidad. Y lo peor de todo es que lo que ahorramos al pagar menos lo gastamos porque compramos y comemos más. Por tanto comemos más y peor…mal futuro nos espera.

Torta de Hojaldre con Manzana

Esta es una receta muy fácil y rica aunque, aviso, aporta muchas calorías. A veces es necesario cerrar los ojos y disfrutar un poco. Con esta torta y un buén café seguro que lo conseguimos.

Para hacerla necesitaremos:

Un molde bajo que soporte tanto el fuego directo como el horno.

Masa de hojaldre precocinada de la que suelen vender ultracongelada. Esto es lo mejor ya que hacer hojaldre casero es algo complicado

Un par de manzanas. Personalmente me gustan las Golden Gala pero cualquiera sirve.

100 gramos de azúcar de caña (quíen quiera que utilice azúcar blanquilla pero conste que yo no la recomiendo)

100 gramos de mantequilla (margarinas no que son grasas hidrogenadas malííííísimas)

Y algo para adornar al final: pasas de corinto, arándanos, etc.

Elaboración:

Lo primero que tenemos que hacer, como siempre, es poner a calentar el horno a 180ºC (356ºF).

Ahora pondremos el azúcar y la mantequilla al fuego. Mientras se calienta repartiremos por encima la manzana en lonchas de algo menos de un centímetro de grosor. Tenemos que cubrir bien de manzana ya que esta encogerá a medida que se va haciendo el caramelo.

Lo dejaremos sobre el fuego hasta que adquiera un tono dorado fuerte sin llegar a ponerse demasiado oscuro. Para ello recordad que no se puede dejar de vigilar porque nos podríamos pasar y el sabor no sería agradable. Una vez que veamos que el caramelo está casi hecho lo apartamos del fuego ya que terminará de hacerse con el mismo calor.

Cuando se haya enfriado un poco cubrimos todo con la masa de hojaldre remetiendo los bordes.

Ahora lo horneamos durante unos veinte minutos (hasta que veamos que el hojaldre está hecho)

Lo sacamos entonces del horno y, con muchísimo cuidado porque el caramelo está líquido, lo desmoldamos sobre una fuente antes de que se enfríe ya que de lo contrario podría quedarse pegado al molde.  La fuente debe ser siempre mayor que el molde ya que si escurriera caramelo caería en la misma y no sobre nuestras manos o brazos.

 

Una vez desmoldada le añadimos por encima las pasas o los arándanos y listo.

Como podéis ver esta es una receta para valientes pero bien fácil además de un éxito seguro.

 

Torta de Hojaldre y Manzanas

Dieta, ejercicio y sueño

Brújula, pólvora e imprenta, por el orden que el lector desee, fueron tres inventos decisivos para el desarrollo de la sociedad del Renacimiento (S.XV y XVI), el renacer de la cultura en Europa tras los oscuros tiempos del Medioevo.

Aparte de otros añadidos, la brújula, se cree que inventada en China en el siglo IX e introducida en Europa a través de la Ruta de la Seda, fue decisiva a la hora de desarrollar la navegación fuera del espacio mediterráneo y de las aguas próximas a la costa oeste de Europa. La brújula permitió explorar las costas africanas, descubrir y cartografiar América (Las Indias Occidentales) así como las Indias Orientales. Tuvo, por tanto, gran importancia en la creación de nuevas rutas comerciales a través de las cuales se importaron no solo nuevos productos sino también nuevos conocimientos y técnicas.

La pólvora fue igualmente importante. Introducida en Europa por griegos y árabes en torno al siglo XIII procedente de China en donde se utilizaba para fuegos artificiales, sirvió para dotar de mayor poderío a los ejércitos y permitirles de este modo la conquista de las nuevas tierras que iban descubriendo.

Por último, el otro gran invento del Renacimiento fue la imprenta de Johannes Gutemberg (1440), aunque también se atribuye a otros impresores y científicos como el alemán Mentelin, impresor de Estrasburgo (1410-1478); el médico italiano Panfilo Castaldi o el holandés Lorenzo de Coster (1370-1430).  La invención de la imprenta permitió la fabricación de libros “en serie”, lo que elevó el nivel cultural y permitió la difusión del los conocimientos que, hasta ese momento, se hallaban, fundamentalmente en manos de las ordenes religiosas en cuyas bibliotecas se guardaban celosamente y se copiaban los pocos manuscritos que existían (recomiendo la lectura de la obra “El nombre de la rosa” de Umberto Eco en la que se puede conocer exactamente como funcionaba este sistema de copia en las diferentes abadías repartidas por  Europa).

Volviendo al mundo de la gastronomía y la salud, que es a lo que se dedica este blog, creo poder afirmar que tres son también los elementos a tener en cuenta si deseamos perder algo de peso y mejorar nuestra salud.

Cada persona tiene una constitución, una morfología que no se puede cambiar. Unas personas son más bajas, otras más altas, más gruesas o delgadas, más o menos flexibles, etc.

Sin embargo los hábitos que adquirimos durante la vida pueden modificar dicha morfología y afectar además a la salud. Por eso los profesionales sanitarios y los dietistas hoy en día recomiendan terapias combinadas para combatir el sobrepeso que es uno de los mayores problemas al que se enfrenta la sanidad de los países más desarrollados. El sobrepeso no es malo en sí pero multiplica exponencialmente la probabilidad de desarrollar patologías como diabetes tipo 2, hipertensión, problemas articulares en espalda, rodillas y tobillos, etc. Estos problemas, lógicamente empeoran la calidad de vida.

La forma de abordar el sobrepeso es, como he apuntado más arriba, una combinación de terapias: dieta, ejercicio y sueño son los elementos que harán renacer nuestra salud al igual que brújula, pólvora e imprenta hicieron renacer la cultura en la Edad Media.

La dieta por si sola no nos ayudará a bajar de peso hasta alcanzar el ideal (normopeso). Bajar de peso únicamente mediante una dieta puede hacer que nuestro cuerpo se debilite y además necesitará de más tiempo que si combinamos esta con ejercicios aeróbicos, esto es, de baja intensidad pero de larga duración.

Con ejercicio de este tipo conseguiremos quemar grasas y mantener tonificados los músculos aumentando el consumo de energía.

Alguien puede pensar que ya está mayor para empezar a hacer ejercicio. Pues no. Nunca es tarde. Al contrario de los que mucha gente piensa, el cuerpo humano a partir de los cuarenta años está más preparado para soportar ejercicios de baja intensidad durante mucho tiempo que el cuerpo de los jóvenes. Por ese motivo hay tantos corredores de maratón y media maratón que superan la cuarentena. Yo, personalmente, he podido comprobar en pruebas muy duras como los ciento un kilómetros que organiza la Legión en Ronda (Málaga) como había numerosos participantes que superaban esta edad. Muchos de ellos llegan a la meta antes que chicos muy jóvenes y aguerridos.

Lo mejor, por tanto es combinar una dieta bien elaborada (a ser posible por un especialista) con algún tipo de deporte que nos guste y que podamos practicar con otras personas con las que congeniemos. Cuando hablo de deporte me refiero a ejercicio dentro de lo cual también se incluye el baile o el cuidado de un jardín aunque andar mucho a buen paso es algo insustituible.

Por último, recientes estudios de de las Universidades de Otago en Nueva Zelanda y la de Chicago en EEUU parecen haber encontrado una relación directa entre el sueño y el peso corporal. Al parecer, la cantidad de sueño condiciona el nivel en el organismo de dos hormonas, la leptina y la grelina, de modo que, en individuos que han dormido poco, disminuye la primera y aumenta la segunda. La leptina tiende a suprimir el apetito, con lo que su disminución supone una mayor tendencia a comer. Por el contrario, la grelina provoca sensación de hambre, pero en este caso la falta de sueño produce un aumento de esta hormona, por lo que su efecto se suma al anterior. La conjunción de ambos es un aumento del apetito.(ver noticia)

Se estima que 7’7 horas de sueño al día son necesarias para que el cuerpo humano mantenga los niveles de hormonas que regulan su peso. En los últimos cien años los europeos han reducido su período de sueño en ¡cerca de una hora y media al día! Una barbaridad que ha acabado influyendo en nuestra salud.

Si decidimos estar mejor el próximo año planteémonos un cambio de hábitos: dormir un poco más, hacer algo de ejercicio y comer mejor.  Lo bueno de esto es que es barato y además, en el fondo, todos sabemos como hacerlo.

Diabetes ¿Tiene cura?

Nick Jonas, Sharon Stone, Liz Taylor, Halle Berry, Papa Juan Pablo II, Maradona, Woody Allen, incluso el mismísimo Bin Laden. Todos tienen en común ser diabéticos.

Si hubiese cura quién cree que estos personajes no habrían dejado de serlo.

Tan solo en la Unión Europea –ampliada- existen unos 20 millones de personas con diabetes con el altísimo coste que eso supone a la sanidad pública. ¿Quién puede creer que si hubiese un método para curarla no se aplicaría?.

Hoy por hoy la diabetes no tiene cura. Dependiendo de que sea tipo 1 o tipo 2 así como de su alcance, el tratamiento puede o no requerir la utilización de insulina, medicamentos hipoglucemiantes o simplemente dieta y ejercicio (en los casos más leves) pero, insisto, la diabetes no tiene cura y en el caso de la diabetes tipo 1 es necesaria la administración periódica de insulina.

Prevenir la diabetes tipo II es posible. Curarla no.

Últimamente varias personas me han dicho que mi hija se podía curar de diversas formas: con infusión de pasuchaca, con hierba “parietaria, con un producto llamado Dolce Vita (en México), con no se qué método natural del doctor X–por llamarle de alguna forma-  del Perú o de Chiquitistán del Norte.
Tonterías. Repito que la diabetes no tiene cura aunque a los diabéticos y a sus padres –como yo-, no nos haga gracia.

Es cierto que la pre-diabetes es un aviso y con una buena dieta y ejercicio podemos llegar a tener de nuevo niveles normales de azúcar en sangre con lo que podría parecer que alguien que tenía diabetes se ha curado. Pero no es así.

Existe también el llamado período de remisión o “luna de miel” de los diabéticos tipo 1 –normalmente niños. Que durante algún tiempo parecen normalizar sus niveles de glucemia. De esto se aprovechan algunos médicos o curanderos sin escrúpulos que les dicen que esto se debe a sus métodos naturales y a su filosofía de vida, etc. Una vez que la diabetes se desarrolla en todo su “esplendor” lo achacan a que no se han seguido bien sus indicaciones dejando al paciente con la diabetes –que era su destino- y con el sentimiento de culpabilidad de no haber hecho las cosas bien y tener que pagar por ello el resto de su vida.

La diabetes es algo muy serio que no tiene cura aunque en Internet aparezcan páginas de pseudo-médicos, chamanes, curanderos y otros caraduras –no hay más que ver las faltas de ortografía que tienen al escribir- que sostengan lo contrario.
Mucho cuidado con ponerse en mano de estas personas ya que el riesgo de desarrollar patologías asociadas que (retinopatía diabética, problemas de circulación, etc.) es alto y nos podrían acompañar el resto de la vida.

Quién tenga diabetes o sospeche que pueda tenerla debe ponerse en manos de especialistas. En España, por suerte, tenemos estupendos profesionales con gran experiencia y contacto con el resto de especialistas del mundo y, supongo que en el resto de los países desarrollados ocurre exactamente igual.
Confiemos en estos profesionales.  Su experiencia y conocimiento conjunto es infinitamente superior a lo que nos pueda decir cualquier supuesto “sabio” salido de Dios sabe donde.